Couper les feuilles
de filo en 24 rectangles de 4 x 12 cm. Étaler
12 rectangles sur une plaque. Badigeonner
de beurre et saupoudrer à l'aide d'une
petite passoire le sucre glace...


Pour 4 personnes
préparation : 20 min
cuisson : 10 min
réfrigération : 2 h

Ingrédients
? 15 cl de pulpe de fruits
de la passion
? ½ feuille de gélatine
? 15 cl de crème fraîche
liquide
? 100 g de sucre en
poudre
? 50 g de beurre
? 4 feuilles de filo
? 3 c. à soupe de sucre
glace


1. Faire tremper la demi-feuille de gélatine
dans un bol d'eau. Faire chauffer la crème
et le sucre en poudre. Ajouter la gélatine
essorée. Bien mélanger et ajouter la pulpe
de fruits de la passion. Goûter et ajouter
éventuellement un peu de sucre selon le
goût. Filtrer et verser dans un siphon. Insérer
1 cartouche de gaz et placer au réfrigérateur
pendant au moins 2 heures.

2.Faire fondre le beurre. Couper les feuilles
de filo en 24 rectangles de 4 x 12 cm. Étaler
12 rectangles sur une plaque. Badigeonner
de beurre et saupoudrer à l'aide d'une
petite passoire le sucre glace. Superposer
une seconde feuille de filo et recommencer
l'opération. Enfourner à th. 6/7 - 200° C pour
10 minutes. Sortir lorsque le sucre glace est
totalement caramélisé.


3. Au moment de servir, disposer un rectangle
refroidi au fond de chaque assiette. Bien
secouer le siphon et déposer une couche
d'écume sur chaque rectangle.
Recouvrir d'un deuxième rectangle et répéter
l'opération. Recouvrir d'un troisième rectangle
et saupoudrer de sucre glace.
Servir immédiatement.

Recette extraite du livre « Mes espumas », de
Laurence Dalon, photographies de Jean-Luc
Syren et Valérie Walter/SAEP, éd. Dormonval.


Voir l'article sur l'ouvrage
Voir des recettes extraites de l'ouvrage :
Tartare de tomate verte à l'orange et au citron
Ecume de betterave glacée au mascarpone
Salade d'estragon et ravioles croustillantes