Marinière de légumes...

mardi 16 octobre 2007 à 15:16 :: Entrées

Cuire les poireaux à l’eau bouillante salée. Tailler en petits dés le céleri rave et le cuire doucement à l’huile d’olive, au sucre et au vinaigre blanc. Blanchir l’oignon coupé en deux, l’effeuiller et terminer sa cuisson au four dans une papillote.

UNE RECETTE DE PIERRE GAGNAIRE, CHEF DU RESTAURANT ÉPONYME, À PARIS

POUR 4 PERSONNES • TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H

Les ingrédients

LES LÉGUMES
• 2 poireaux
• 1/4 de céleri rave
• 1 oignon blanc
• 4 feuilles de romaine
• oseille
• blette
• huile d’olive
• 1 c. à café de sucre
• 2 cl de vinaigre blanc
• 1 ventrèche
• 150 g de ventrèche de thon
• 5 cl de miso blanc
• 3 cl d’huile de sésame
• jus d’1/2 orange
• sel
• poivre

LA PÂTE FRAMBOISE-POIVRON
• 100 g de pulpe de framboise
• 50 g de poivron rouge
• 1 c. à soupe de sucre
• huile d’olive aillée et pimentée
• vinaigre de xérès

LA PÂTE
• 140 g de beurre
• 50 g de sucre glace
• 1 g de sel
• 2 jaunes d’oeufs tamisés
• 2 c. à soupe de rhum
• 25 g de farine torréfiée
• 40 g de farine T55
• 4 g de levure chimique

LE SORBET TOMATE
• 1 kg de tomates bien mûres
• 10 cl de vodka
• 1 c. à soupe de ketchup
• 1 c. à café de sel de céleri

Préparation étape par étape

Les légumes Cuire les poireaux à l’eau bouillante salée. Tailler en petits dés le céleri rave et le cuire doucement à l’huile d’olive, au sucre et au vinaigre blanc. Blanchir l’oignon coupé en deux, l’effeuiller et terminer sa cuisson au four dans une papillote. Laver les feuilles de romaine. Les passer 2 minutes au réfrigérateur juste avant de servir, puis les assaisonner de la marinade de ventrèche.

La ventrèche Assaisonner la ventrèche de miso blanc, huile de sésame, sel, poivre. Au dernier moment, assaisonner de jus d’orange, puis la tailler en dés de 2 cm.

Pâte de framboise et poivron rouge Cuire rapidement avec du sucre et quelques gouttes de vinaigre de xérès la pulpe de framboise. Tailler en tout petits dés le poivron rouge, le faire revenir dans l’huile d’olive aillée et pimentée. Mélanger les deux éléments.

Pâte sablée à la farine torréfiée Travailler les ingrédients comme une pâte traditionnelle. En faire un rouleau, à cuire 10 minutes à 150° C.

Le sorbet Mixer et travailler les tomates comme un bloody-mary classique. Ajouter une cuillerée à soupe de ketchup. Turbiner au dernier moment.

Le dressage Empiler les éléments de bas en haut : la ventrèche, une feuille de romaine, une cuillerée de pâte framboise-poivron, une feuille de romaine, une cuillerée de sorbet tomate, une tranche de pâte sablée.

Copyright : Photo DR.