Marinière de légumes...

UNE RECETTE DE DIDIER ELENA, CHEF AU CHÂTEAU LES CRAYÈRES, À REIMS

POUR 10 PERSONNES • TEMPS DE PRÉPARATION : 1 H

Les ingrédients

AGNEAU
• 5 selles d’agneau de lait
• 2 carrés d’agneau de lait de 5 côtes

CHIPS D’AIL
• 15 gousses d’ail nouveau

JUS D’AGNEAU PIMENTÉ
• 1 kg de parures d’agneau
• 100 g d’oignons blancs
• 200 g de poivrons rouges
• 50 g de jabugo
• 50 g de moelle
• 4 tomates coupées en deux
• 10 gousses d’ail
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 1,5 l de fond blanc
• piment d’Espelette en poudre

COMPRESSION DE PIPERADE
• 5 grosses pommes de terre
• 300 g de tomates confites
• 300 g de piments piquillos confits
• 20 tranches de Jabugo

Préparation étape par étape

Lever et parer les filets. Bien gratter les os des carrés et ficeler entre chaque côte. Rôtir le tout au sautoir dans un beurre moussant avec ail écrasé et thym, arroser. Laisser reposer 3 minutes sous de l’aluminium. Pour le dressage, couper un peu les côtés des filets, puis en deux dans la longueur. Mouler les carrés dans le jus d’agneau réduit avant de découper.

Chips d’ail Éplucher l’ail, tailler en fines lamelles, blanchir trois fois à l’eau, égoutter, éponger sur un linge. Passer à la friteuse à 160° C pour les blondir. Égoutter.

Jus d’agneau pimenté Caraméliser les tomates avec de l’huile d’olive, ail et thym. À part, colorer les parures d’agneau, ajouter la moelle, laisser fondre, ajouter les oignons et les poivrons émincés. Laisser suer 3 minutes, ajouter ail, thym, jabugo, tomates. Mélanger, mouiller à hauteur avec le fond blanc. Ajouter le laurier, porter à ébullition, cuire à frémissement 40 minutes, mouiller si nécessaire. Passer au chinois, réduire 80 % du jus. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.

Compression de piperade Tailler les patates en tranches, les cuire dans le jus d’agneau non réduit, égoutter, réserver. Tailler les piments épépinés en bandes. Tailler le jambon en tranches de 1 mm. Égoutter les tomates confites, rectifier l’épaisseur. Tapisser le fond d’un plat-cadre en inox de patates, puis une couche de tomates confites, une tranche de jabugo, une couche de patates, une tranche de jabugo, et les piquillos. Laisser prendre au frais, couper en deux dans le sens de la longueur, puis remettre le cadre pour réchauffer. Napper de jus d’agneau réduit, puis répartir des chips d’ail.



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