Le matériel indispensable pour les professionnels de la cuisine

un cuisinier déguisé en ninja pour découper les légumesLorsqu’on veut devenir cuisinier professionnel, la formation doit être complétée des bons outils et de la tenue réglementaire. La sécurité et l’hygiène sont toutes aussi importantes que la technique et la qualité des produits travaillés ! A cet égard, le métier de cuisinier tient presque de la discipline militaire… Passons en revue les outils professionnels du cuisinier ainsi que les vêtements qui lui permettent de briller dans son art.

Les outils professionnels du cuisinier

Le couteau : indispensable et multiformes

Il existe de nombreux couteaux de cuisine professionnels, chacun ayant une fonction précise. Une diversité et une complexité que la plupart des ménagères, même bonnes cuisinières, ne soupçonne pas ! Par exemple le couteau d’office, le plus connu, particulièrement utile pour découper les légumes. Il peut s’accompagner du couteau bec d’oiseau, à la pointe recourbée et acérée, lui aussi très utile pour cet usage. D’autres, plus imposants, sont destinés à découper les viandes et poissons : l’éminceur (ou couteau de chef) casse les os avec sa lame large, le filet de sole est idéal pour glisser sous la fine peau des poissons, grâce à sa lame très longue. Certains aliments ont même la chance de s’être vu dédié un couteau rien qu’à eux : les tomates, le saumon, et bien sûr le pain. Mais attention, le couteau ne fait pas tout ! S’il n’est pas entretenu, la lame s’émousse vite et le couteau, quelle que soit sa lame, est alors aussi utile qu’un genou de bonne soeur… Il convient de réaliser régulièrement l’affutage de couteau, c’est-à-dire de redonner du tranchant à la lame en la frottant contre du métal ou de la pierre.

Fouet, pinceaux, maryse et douilles : le nécessaire du parfait pâtissier

Un cuisinier en apprentissage doit aussi savoir maîtriser les préparations sucrées, et utiliser dans ses plats salés les outils du pâtissier. Le fouet, bien connu de la gastronome pâtissière, permet de battre une préparation liquide pour lui donner du volume, y incorporer de l’air. Il est généralement composé de fines tiges métalliques qui se courbent et se rejoignent pour prendre la forme d’une mongolfière miniature. Mais il existe aussi d’autres fouets tout aussi efficaces, en forme de ressort par exemple. La maryse, avec son nom difficile à retenir, désigne en fait la spatule souple (généralement en silicone) qui permet notamment de récupérer l’intégralité d’une préparation à l’intérieur d’un plat. Grâce à elle, on n’en laisse pas sur les bords ! Les poches à douille sont surtout utiles pour des dressages complexes ou des montages de précision : macarons et éclairs mais aussi pommes duchesse ou encore choux garnis. Pour finir, le pinceau sert à enduire une surface alimentaire, généralement avec de la matière grasse ou de l’oeuf et du lait, pour créer une dorure à la cuisson.

Econome, zesteur et cuillère à pomme : les originaux

L’économe est un original célèbre : équipé d’une lame orientée ou de deux (pour satisfaire aussi les gauchers), il permet d’éplucher rapidement des fruits et légumes ou de réaliser de fines tranches dans un aliment. Le zesteur est davantage l’apanage du cuisinier professionnel : il s’agit là aussi d’un couteau de petite taille mais équipé d’une lame minuscule et arrondie que l’on passe sur la peau des agrumes pour la décoller en très fines lamelles et réaliser des zestes. Enfin, la cuillère à pomme a surtout un usage décoratif : il s’agit d’une cuillère en demi-sphère parfaite, semblable à la cuillère à glace mais bien plus petite, permettant de réaliser des billes de fruits et légumes grâce à un geste particulier.
Tous ces outils, utilisés plus ou moins fréquemment, font partie de la mallette du cuisinier.

Il existe de nombreux couteaux de cuisine professionnels, chacun ayant une fonction précise. Une diversité et une complexité que la plupart des ménagères, même bonnes cuisinières, ne soupçonne pas ! Par exemple le couteau d’office, le plus connu, particulièrement utile pour découper les légumes. Il peut s’accompagner du couteau bec d’oiseau, à la pointe recourbée et acérée, lui aussi très utile pour cet usage. D’autres, plus imposants, sont destinés à découper les viandes et poissons : l’éminceur (ou couteau de chef) casse les os avec sa lame large, le filet de sole est idéal pour glisser sous la fine peau des poissons, grâce à sa lame très longue. Certains aliments ont même la chance de s’être vu dédié un couteau rien qu’à eux : les tomates, le saumon, et bien sûr le pain. Mais attention, le couteau ne fait pas tout ! S’il n’est pas entretenu, la lame s’émousse vite et le couteau, quelle que soit sa lame, est alors aussi utile qu’un genou de bonne soeur… Il convient de réaliser régulièrement l’affutage de couteau, c’est-à-dire de redonner du tranchant à la lame en la frottant contre du métal ou de la pierre.

chef cuisinier et sa brigade en tenues complètes blanches

Les vêtements professionnels du cuisinier

La tenue du cuisinier est généralement uniforme, autant au niveau de la couleur unique (blanc ou noir généralement) que de la matière (du coton épais). Elle se compose d’un pantalon et d’une veste à manche longue qui se ferme parfaitement jusqu’au col pour faciliter les mouvements et ne pas risquer de s’accrocher à l’environnement. Le cuisinier peut aussi porter une toque ou un calot, à se mettre sur la tête, pour protéger son plan de travail et ses préparations de la perte de cheveux involontaire et difficilement détectable. Les chaussures sont elles aussi spéciales : il s’agit de sabots de sécurité, avec une semelle anti-dérapante et particulièrement épaisses. Renforcées au bout, elles sont sensées protéger les pieds des chutes d’objets facteurs d’accident mais aussi limiter les glissades en cas de sol mouillé ou de préparation renversée. Elles peuvent être facilement nettoyées, pour garantir l’hygiène de la cuisine. Ainsi paré, le cuisinier est prêt à exercer son métier dans les meilleures conditions qui soient !